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Hace poco vi un documental sobre el mejor chef mexicano en este momento. Enrique Olvera lleva varios años poniendo a su “Pujol” entre los 50 mejores del mundo en la célebre guía de San Pelegrino. Dos cosas me llamaron la atención: que no usa recetas y su fórmula para lograr “mejorar el taco”.

Dice que un buen taco debe tener, como componentes, tres importantes: tortilla, grasa y acidez. Un buen taco, que sepas y te guste, tiene los tres elementos en diferente proporción. Típicamente la acidez la aportan las salsas, por lo que son complementos. La grasa… depende del producto. Los hay que son pura grasa –como los tacos de carnitas- o los que son casi magros. Y la calidad de la tortilla, su sabor, grosor, textura y aguante determinan o arruinan un taco. En una tortilla gigante, de harina, obtienes burritos; en una tortilla frita, tostadas –o tacos “gringos”-; en una tortilla pequeña bañada en grasa, un taco sudado o un taco de canasta. En una tortilla frágil, obtienes un desastre…

Me dio gusto ver que, dentro de su búsqueda del taco perfecto para “mejorarlo”, había varios taqueros famosos que conozco como comensal… incluyendo al propio Olvera. Si, su taco es magnífico. Pero es muy pequeño, apenas un bocado. Y no puedes pedirle “otros diez con todo”.

También comenta que no usa recetas: si, sabe cómo deben hacerse las cosas. Qué ingredientes llevan, en qué cantidades, cuánto tiempo. Pero que no usa las recetas de la abuela –o de nadie más- porque no quiere cocinar como su abuela –o como nadie más-. Así que lo suyo es ir variando y ajustando… excepto en su “mole madre” que lleva casi 1000 días de recalentado.

Pienso en los desastres del país: los económicos, los humanitarios, los legales. Todos. Los recientes y los de hace cuatro décadas; los escándalos “entrecomillados” y los verdaderamente graves. Las llamadas filtradas en que los grabados confirman que tienen grabaciones incriminadoras sobre otros individuos. Todo eso…

Y me hicieron pensar que no hay receta para el desastre. Puede ser por un pleito de familia, en que un hermano encuentra que engañan a su hermana… con su otro hermano. Y mata al marido de la hermana. O puede ser porque desconectaron el cable del teléfono y la persona asumía que se le negaban en lo que tan solo era un fallo técnico. O los que dijeron “no pasa nada si llevamos a Colosio a 500 metros del aeropuerto de Tijuana, a Lomas Taurinas…”.

No hay receta para el desastre. Pero debe tener tres ingredientes: Ego, estupidez y exceso de confianza. Por supuesto, en distinta proporción. Puede ser buscando hacer un bien, sin lograrlo. O evitando un mal, sin lograrlo. Mil formas para un mismo desastre. Pero no, no hay recetas. Y a veces, ni intención

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